Espresso jest niewielkim, skoncentrowanym napojem przygotowywanym przez przepuszczenie gorącej wody pod ciśnieniem przez drobno zmieloną kawę. Dzisiaj stanowi podstawę cappuccino, café latte, flat white, americano i wielu innych napojów kawowych. Jego powstanie nie było jednak jednorazowym odkryciem, lecz wynikiem kilkudziesięciu lat udoskonalania maszyn.
- Kawa w XIX-wiecznych kawiarniach
- Angelo Moriondo i pierwsza maszyna ciśnieniowa
- Luigi Bezzera przyspiesza przygotowanie kawy
- Desiderio Pavoni i rozpoczęcie produkcji
- Skąd pochodzi nazwa espresso?
- Dlaczego pierwsze espresso smakowało inaczej?
- Achille Gaggia i narodziny współczesnego espresso
- Faema E61 i pompa elektryczna
- Espresso staje się podstawą innych napojów
- Espresso w domu
- Czy crema świadczy o jakości espresso?
- Podsumowanie
Historia espresso jest ściśle związana z rozwojem włoskich kawiarni, przemysłu oraz zmieniającym się tempem życia. Pierwsze urządzenia miały przede wszystkim skrócić czas oczekiwania na kawę. Dopiero późniejsze konstrukcje pozwoliły uzyskać napój przypominający współczesne espresso.
Kawa w XIX-wiecznych kawiarniach
W XIX wieku przygotowanie kawy trwało stosunkowo długo. Właściciele dużych kawiarni poszukiwali sposobu, który pozwoliłby obsługiwać większą liczbę klientów bez konieczności parzenia każdego dzbanka oddzielnie.
Rozwiązaniem miały być urządzenia wykorzystujące parę wodną. Były to duże konstrukcje przeznaczone do lokali gastronomicznych, znacznie różniące się od dzisiejszych ekspresów stojących na kuchennych blatach.
Wczesne maszyny pozwalały przygotowywać kawę szybciej i w większych ilościach, ale wysoka temperatura oraz kontakt naparu z parą mogły nadawać mu ostrzejszy i bardziej gorzki smak.
Angelo Moriondo i pierwsza maszyna ciśnieniowa
Jednym z pierwszych ważnych konstruktorów był Angelo Moriondo z Turynu. W 1884 roku opatentował maszynę wykorzystującą parę i gorącą wodę do przygotowywania kawy.
Urządzenie Moriondo nie przygotowywało pojedynczego espresso w dzisiejszym rozumieniu. Było raczej dużą maszyną umożliwiającą sprawniejsze wytwarzanie większej ilości naparu. Wprowadzało jednak rozwiązania, które stały się podstawą dalszego rozwoju ekspresów.
Moriondo nie rozwinął swojego wynalazku w produkt dostępny na szerokim rynku. Dlatego w historii espresso częściej wymienia się konstruktorów, którzy na początku XX wieku udoskonalili, opatentowali i zaczęli sprzedawać podobne urządzenia.
Luigi Bezzera przyspiesza przygotowanie kawy
Najważniejszy krok wykonał Luigi Bezzera, mediolański konstruktor i przedsiębiorca. W 1901 roku zgłosił projekt maszyny pozwalającej przygotowywać kawę bezpośrednio dla pojedynczego klienta. Kolejne rozwiązania zostały również objęte patentami poza Włochami.
Bezzera wykorzystał ciśnienie pary oraz gorącą wodę, a konstrukcja posiadała kilka grup zaparzających. Pozwalało to przygotowywać więcej niż jedną porcję kawy w krótkim czasie.
Urządzenie skracało czas obsługi, lecz nadal miało ograniczenia. Temperatura i ciśnienie nie były tak stabilne jak we współczesnych ekspresach, a wykorzystanie pary mogło prowadzić do przegrzewania kawy. Był to jednak istotny krok od dużego zbiornika naparu do kawy przygotowywanej na konkretne zamówienie.
Desiderio Pavoni i rozpoczęcie produkcji
Bezzera miał pomysł oraz rozwiązania techniczne, ale rozpowszechnienie maszyny wiąże się przede wszystkim z Desideriem Pavonim. Przejął on prawa do konstrukcji, a w 1905 roku założył w Mediolanie firmę La Pavoni.
Jedną z pierwszych maszyn przedsiębiorstwa była Ideale. Urządzenia Bezzery i Pavoniego zostały zaprezentowane podczas wystawy w Mediolanie w 1906 roku. Maszyny mogły przygotowywać kawę znacznie szybciej niż wcześniejsze metody, co odpowiadało potrzebom rozwijających się włoskich kawiarni.
Pavoni odegrał dużą rolę w komercjalizacji wynalazku. Dzięki produkcji, promocji oraz sprzedaży ekspresy zaczęły trafiać do kolejnych lokali. Włoska kawa przygotowywana na zamówienie stawała się elementem miejskiego stylu życia.
Skąd pochodzi nazwa espresso?
Pochodzenie nazwy bywa przedstawiane zbyt prosto. Czasem można przeczytać, że włoskie słowo „espresso” oznacza wyłącznie „szybki”. Takie wyjaśnienie nie oddaje wszystkich znaczeń.
Nazwa może odnosić się do kawy przygotowywanej specjalnie dla klienta, bezpośrednio po złożeniu zamówienia. Kojarzy się również z włoskim czasownikiem oznaczającym wyciskanie lub wydobywanie pod naciskiem. Szybkość przygotowania także miała znaczenie, ponieważ pierwsze maszyny reklamowano jako sposób na sprawną obsługę klientów. Espresso nie należy pisać jako „expresso”.
Dlaczego pierwsze espresso smakowało inaczej?
Kawa przygotowywana w pierwszych maszynach nie była jeszcze taka jak współczesne espresso. Urządzenia z początku XX wieku wykorzystywały głównie ciśnienie pary, wynoszące zazwyczaj około 1,5–2 barów.
Współczesne ekspresy podczas ekstrakcji pracują przy znacznie wyższym ciśnieniu. Pierwsze maszyny nie pozwalały także tak dokładnie kontrolować temperatury wody, czasu przygotowania oraz ilości naparu.
W efekcie kawa mogła być gorzka, przegrzana i pozbawiona charakterystycznej, trwałej cremy. Potrzebny był kolejny przełom konstrukcyjny.
Achille Gaggia i narodziny współczesnego espresso
Ważną postacią był Achille Gaggia, mediolański barista i konstruktor. W 1938 roku opracował rozwiązanie wykorzystujące ciśnienie gorącej wody zamiast bezpośredniego działania pary. Kolejny patent, związany z mechanizmem dźwigniowo-tłokowym, zarejestrował w 1947 roku.
Barista opuszczał dźwignię, napinając sprężynę i uruchamiając tłok. Woda mogła być przepychana przez zmieloną kawę pod znacznie wyższym ciśnieniem, zbliżonym do wartości wykorzystywanych obecnie.
Zmiana wpłynęła na konsystencję i smak naparu. Na jego powierzchni pojawiała się warstwa określana jako crema naturale. Początkowo klienci nie zawsze wiedzieli, jak traktować jasnobrązową piankę, ponieważ wcześniejsze kawy jej nie posiadały. Z czasem crema stała się jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów espresso.
Ekspresy dźwigniowe Gaggii przyczyniły się do powstania napoju o większej koncentracji, pełniejszej konsystencji i mniejszej objętości niż kawa przygotowywana w starszych urządzeniach parowych.
Faema E61 i pompa elektryczna
Kolejna ważna zmiana nastąpiła w 1961 roku, gdy firma Faema wprowadziła model E61. Maszyna została wyposażona w pompę elektryczną, która zastąpiła konieczność ręcznego używania dźwigni.
Rozwiązanie ułatwiało utrzymywanie odpowiedniego ciśnienia i pozwalało przygotowywać kolejne porcje w bardziej powtarzalny sposób. Model wykorzystywał również rozwiązania pomagające stabilizować temperaturę grupy zaparzającej.
Nazwa E61 nawiązywała do zaćmienia Słońca, które miało miejsce w roku premiery urządzenia. Konstrukcja okazała się na tyle wpływowa, że grupa typu E61 jest wykorzystywana w ekspresach również współcześnie.
Espresso staje się podstawą innych napojów
Rozwój ekspresów wpłynął nie tylko na sposób przygotowywania czarnej kawy. Espresso stało się bazą całej rodziny napojów:
- americano powstaje przez dodanie gorącej wody,
- cappuccino łączy espresso z mlekiem i pianką,
- café latte zawiera większą ilość mleka,
- flat white zestawia espresso z cienką warstwą mikropianki,
- espresso macchiato uzupełnia kawę niewielką ilością mleka,
- mocha łączy espresso, mleko i czekoladę.
Rozwój kultury espresso umożliwił kawiarniom tworzenie rozbudowanych kart napojów przy użyciu tej samej podstawowej metody ekstrakcji.
Zobacz najpopularniejsze napoje kawowe
Espresso w domu
Przez wiele lat prawdziwe espresso było dostępne przede wszystkim w kawiarniach. Profesjonalne urządzenia były duże, kosztowne i wymagały odpowiedniej obsługi.
Z czasem pojawiły się mniejsze ekspresy dźwigniowe, kolbowe i automatyczne przeznaczone do użytku domowego. Rozpowszechniły się także młynki pozwalające regulować stopień mielenia oraz urządzenia kontrolujące temperaturę i czas ekstrakcji.
Domowe przygotowanie espresso nadal wymaga właściwego doboru ziaren, świeżego mielenia i odpowiednich ustawień. Nowoczesne urządzenia sprawiły jednak, że metoda dostępna dawniej jedynie dla kawiarni stała się częścią codziennego parzenia kawy.
Czy crema świadczy o jakości espresso?
Crema jest warstwą powstającą między innymi w wyniku działania ciśnienia i uwalniania gazów znajdujących się w kawie. Jej wygląd zależy od świeżości ziaren, stopnia palenia, składu mieszanki oraz parametrów ekstrakcji.
Sama obecność grubej cremy nie gwarantuje dobrego smaku. Robusta może wytwarzać jej więcej niż arabika, a bardzo ciemno palone ziarna również mogą dawać efektowną warstwę na powierzchni. Espresso należy więc oceniać przede wszystkim na podstawie smaku, aromatu i równowagi, a nie samego wyglądu.
Podsumowanie
Historia espresso jest historią kolejnych udoskonaleń. Angelo Moriondo zaproponował w XIX wieku wczesną maszynę wykorzystującą parę i gorącą wodę. Luigi Bezzera rozwinął konstrukcję umożliwiającą szybkie przygotowanie kawy na zamówienie, a Desiderio Pavoni rozpoczął jej produkcję i promocję.
Achille Gaggia wprowadził mechanizm pozwalający uzyskać wyższe ciśnienie oraz charakterystyczną cremę. Faema E61 pomogła natomiast upowszechnić pompy elektryczne i rozwiązania stanowiące podstawę wielu współczesnych ekspresów.
Dzisiejsze espresso różni się od napoju przygotowywanego na początku XX wieku. Nadal realizuje jednak tę samą ideę: niewielką porcję kawy przygotowaną szybko, bezpośrednio dla zamawiającej ją osoby.